SENS 8-27 11:14
中餐国际化 奥运点菜牌
[color=blue] “MERCI”海鲜餐厅吃生蠔，蠔的产地就在餐厅附近。
看似象牙色的云吞汤，是衡量一碗云吞质量的要素之一。
笔者视牛腩为美食，因为它美味而平民化。
渔家蒸鱼，简单的操作却突显“方利”鲜甜与肉质的幼嫩。
[/color][align=center][url=http://luxury.qq.com/a/20080825/000011_1.htm][color=blue][img]http://img1.qq.com/luxury/pics/12544/12544120.jpg[/img][/color][/url][/align][color=blue] 中国餐饮走向国际化的第一步，先用“中式英语”跟世界开了个玩笑。正式版的《中文菜名英文译法》中，“没有性生活的鸡”飞走了，“喝高了的螃蟹”爬走了……林林总总的中文菜名不会再让“老外”伤脑筋了。毕竟奥运是场体育赛事，不是餐桌上脑筋急转弯游戏。
北京奥运首次设立中餐，结束了西餐“一统江湖”的局面。好客的中国人坐上了“主位”，自然得让客人一定吃饱，吃好。易中天说，中国人请客吃饭南北有别，北方人要敞开肚皮吃，有多大的吞吐量是另外回事；南方人则适可而止，碟子小分量少，几乎一筷子可以夹完。
“洋人”在请客吃饭方面过于保守，首富比尔·盖茨没有捐出全部财产时，用三道菜来款待中国国家主席胡锦涛。可见，不同地域的人对待吃饭的态度，终究在于点菜数量的多少。衷心希望各国友人，既来之，则安之。
今次请来饮食评论家、专栏作家庄臣，从二千多道“中译英”菜单中张罗了一桌“饭菜”，用他多年游历各国鉴赏美食的经验，对中西餐菜式一一点评。请各位慢慢品尝……上菜喽！
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[color=blue] [b]酥炸生蠔Fried Oysters[/b]
人们常称吃蠔为吃“生蠔”，一般不是生吃，只是惯常的叫法。优质的生蠔才适合生吃，而爱吃生蠔的人大多不喜欢加上柠檬汁、辣根、茄汁或白兰地鸡尾汁等佐料，因为这样会掩盖了蠔的微金属味和海藻味，失去了吃蠔的意义。
我在波尔多一家叫“MERCI”的海鲜餐厅里与当地一位老友吃生蠔，生蠔的产地就在餐厅的附近，那里的蠔为即开即，你能吃多少都可以。若要试探蠔的新鲜程度，只要下一滴柠檬汁看它有没有收缩的反映便成。而谈到酥炸生蠔，那法国老兄也爱吃，我问他为何？他说酥炸生蠔也可以保持到吃蠔的原味，比起那些“混酱”的生蠔要好吃得多。
[/color][align=center][color=blue][img]http://img1.qq.com/luxury/pics/12544/12544126.jpg[/img][/color][/align][color=blue] [b]上汤云吞Won Ton soup[/b]
在记忆中，吃第一碗云吞面是在童年的时候，小时候住在广州西关的“黑门楼”，离“金钟阁”最近，曾经常去一家叫“青松”的面店，其所在地现已成为商业大楼的一个街铺了。
看似象牙色的云吞汤，是衡量一碗云吞质量的要素之一。今天我们说的云吞，与四川的抄手，或是外省人的馄饨，叫法接近。四河入海，不复其名，广州云吞带有本地的特色，注重馅料里面的鲜虾和猪肉，面皮更要薄至可见到虾仁。而抄手则注重面皮，为皮多肉小。
[/color][align=center][url=http://luxury.qq.com/a/20080825/000011_1.htm][color=blue][img]http://img1.qq.com/luxury/pics/12544/12544127.jpg[/img][/color][/url][/align][color=blue] [b]法式芝士牛油焗龙虾Cheese Lobster[/b]
法式芝士牛油􁩍龙虾又名“龙虾占米多”，是把龙虾起肉、切球，加入少许干葱碎、蒜茸、洋葱片炒香，加上新鲜的白菌角、芥末、忌廉汁烹煮后，用芝士来􁩍香的一道美食。这道菜式的做法是由一位叫“占米多”的仁兄创制出来的。
“龙虾占多米”是道经久不衰的传统菜式，这与其特色的制法密不可分。此品鲜中带香，白菌与龙虾相映成趣，口感互补，而芥辣起到了平衡的作用。忌廉汁味浓香滑，芝士汁又具有提升口感之效，在这种味道层次里，体现出原料搭配上的点化之功。[/color]
SENS 8-27 13:22
[align=center][url=http://luxury.qq.com/pic/index.htm][img]http://img1.qq.com/luxury/pics/12544/12544129.jpg[/img][/url][/align] [b]清蒸龙利Flounder[/b]
多宝鱼属比目鱼类，它的同类还有七日鲜、尖利、龙􃁢、大地鱼、挞沙、方利等等，其中以“七日鲜”和“方利”最为名贵，如果遇上“金边方利”的话，就极有口福了。
我有次在香港“港潮楼”吃饭，除了吃到了爱吃的卤水鹅肝外，那次饭局最吸引人的是清蒸“方利”。食肆采用渔家蒸法，蒸鱼时并没有下酱油，简单的操作却突显“方利”的鲜甜与肉质的幼嫩，真可谓海鲜中的极品！
[align=center][url=http://luxury.qq.com/meiwei.htm][img]http://img1.qq.com/luxury/pics/12544/12544134.jpg[/img][/url][/align] [b]宫保鸡丁Kung Pao Chicken[/b]
贵州菜里的每种菜肴都有自身的辣型，这也是它独特风味之处。像“肠旺面”，就辣而不猛，并又能体现出它面爽、牙菜爽、油渣爽的特征。如果说到花溪的牛肉粉，它就像云吞面之于广州人，都是每天百吃不厌的小吃。
我在贵州觅食，专程去寻找“宫保鸡丁”。它的原创者为贵州平远人丁保祯，他曾任山东巡抚与四川总督，由于有功于朝廷，而被封为太子太保，因而他也被人称为丁公保。这道菜是用酱油、醋、糖、盐、甜酱、姜及糍粑辣椒制作而成。传说，丁公保的家厨在做这道菜时还会加花生米。
[b]麻婆豆腐Mar-Boh Tofu [/b]
麻婆豆腐这道脍炙人口的菜品，创始人叫做陈麻婆，这位陈氏老妇脸上有一点麻子，故得此称谓。麻婆豆腐发源在成都北门外的万福桥头，当时的老店是双间铺子，方桌长板凳，颇为简陋，但其出品却留给人们无尽的回味。现在成都的麻婆豆腐店前，玄关处挂着一副麻婆豆腐老店在成都北门外的万福桥头的地图。常令人对这经典菜肴缅怀一番。
以前见过日本有一种罐头，也叫“麻婆豆腐”，不过昙花一现，便销声匿迹。原因是根本没有麻婆豆腐的那种正宗口味。
[b]菜远炒牛河Vegetable Beef Chow Fun[/b]
河粉是有上百年历史的广州传统美食，越南、新加坡等东南亚一带称其􂫗条、贵刁。以前，广州炒牛河都是“湿炒”，所用到的粉叫“沙河粉”，在杨巷路经营云吞面生意的广州人许彬“发明”了干炒牛河，后被各茶楼酒家争相仿效。从那时开始，这道街头小食便登上“大雅之堂”。
我在越南吃过的“牛肉牛河”食味不俗，它不需要干炒、湿炒，有点像广州的汤粉。给笔者印象最深的是制作􂫗条的精髓在于汤底，熬出一个好汤，等于成功一大半。
[b]柱侯牛腩煲Stew Beef Basket[/b]
说到柱侯牛腩煲，其妙处在于汁酱。早在民国初期出现的柱候牛腩，是由佛山人罗藻（别字柱侯）所创，近百年来，在广州食肆长盛不衰。
牛腩是广东人对牛的胸腹部薄肉的泛称。细分之下便有肉味香浓的位于牛的前胸之处的坑腩部分，是上乘牛腩的称谓。笔者爱吃爽腩，其中带有薄软胶质，爽滑不韧，这部位在􁧯制时容易入味，属于牛腩中之最佳部位。还有腩角和挽手腩都是爽脆软滑的部位，牛白腩则为带筋的部位。不过腩底则粗韧，也是􁧯制时间最长的部分，食家一般不采用，这部分的腩肉味道稍逊，需要牙签善后。